Аллергены пищевые: список продуктов, вызывающих аллергию

Иммунная система создана для защиты организма от реальных угроз: бактерий, вирусов, токсинов. Однако при пищевой аллергии этот отлаженный механизм дает сбой: привычные ингредиенты — молоко, орехи, рыба, злаки — ошибочно воспринимаются как опасные.

В ответ запускается реакция, способная варьироваться от легкого кожного зуда до угрожающих жизни состояний.

Популярные пищевые аллергены: основные группы продуктов

Пищевая аллергия может развиваться на любой продукт, все зависит от индивидуальной чувствительности. Причем аллергические реакции могут быть различной степени тяжести: от легкой кожной сыпи до тяжелых системных проявлений, таких как анафилаксия.

Аллергия возникает, когда иммунная система ошибается. Она видит безвредный белок (например, из еды или пыльцы) и реагирует на него, как на опасную инфекцию или вирус. При контакте с ними у человека, страдающего аллергией, запускается иммунный ответ, сопровождающийся выработкой специфических антител (IgE) и выделением медиаторов воспаления, что проявляется аллергическими симптомами. Обычно белки попадают в организм с пищей, но возможны и другие пути: вдыхание частиц, контакт через кожу и слизистые оболочки.

Симптомы пищевой аллергии

Обычно дискомфорт возникает через несколько минут или часов после употребления аллергена.

Наиболее распространенные симптомы [2]:

• отек и зуд в области губ и рта;
• ощущение сдавленности в горле или осиплость голоса;
• покраснение и зуд глаз;
• тошнота и рвота;
• диарея и судороги;
• крапивница [3].

«Если человек замечает у себя перечисленные симптомы после употребления продуктов, необходимо обратиться к врачу-аллергологу для точной диагностики. Врач назначит анализы крови, кожные пробы и тесты на специфические IgE. Для удобства можно пройти комплексные диагностические панели».

Меньшикова Снежана Олеговна, Врач-терапевт участковый, стаж 3 года

Самые распространенные пищевые аллергены

Около 90% всех случаев пищевой чувствительности связаны с большой восьмеркой продуктов: коровьим молоком, куриными яйцами, рыбой и морской гастрономией, арахисом, орехами, а также пшеницей и соей.

Коровье молоко

При такой аллергии иммунная система реагирует на белки, содержащиеся в молоке, прежде всего на казеин (составляющий до 80% молока) и сывороточные белки (альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин и другие).

Продукты, содержащие молоко, которых стоит избегать:

• молоко (цельное, сухое, сгущенное, топленое);
• сливки, сметана, кефир, йогурт;
• сыры (твердые, мягкие, плавленые);
• масло сливочное;
• выпечка, шоколад, мороженое, десерты;
• колбасы, сосиски, паштеты;
• супы и смеси быстрого приготовления;
• заменители сливок.

Потенциально опасные молочные добавки:

• казеин, казеинаты (натрия, кальция);
• лактальбумин, лактоглобулин;
• молочный белок, молочный порошок;
• сыворотка (whey, whey protein)

Куриные яйца

Примерно у 2,5 % взрослого населения наблюдается аллергия на яйца [4]. Наиболее сильные аллергены находятся в яичном белке (овомукоид, овальбумин), но иногда чувствительность возникает и на желток. Овальбумин — термолабильный белок, который при варке или жарке яиц теряет свои аллергенные свойства из-за денатурации и изменения физико-химических характеристик. В то же время овомукоид — термостабильный белок, сохраняющий способность вызывать аллергические реакции даже после нагревания. Эти особенности следует учитывать при диагностике аллергии на компоненты яиц.

Продукты которые стоит исключить из рациона:

• куриные яйца;
• яичница, омлет, запеканки;
• изделия, приготовленные с добавлением яиц (блины, вафли, кексы, пироги);
• макароны и лапша (с яичным порошком);
• майонез, соусы (голландский, тартар, заправки для салата типа «Цезарь»);
• мясные изделия (рулеты, фрикадельки, котлеты, колбасы);
• кондитерские изделия и сладости (безе, бисквиты, кремы).

Арахис

Аллергия на арахис считается одной из самых опасных и стойких пищевых сенсибилизаций. Иммунная система чувствительных людей остро реагирует на белки, содержащиеся в арахисе (вицилин, конглютин): даже минимальное количество способно вызвать сильную реакцию.

Продукты, которые рекомендуется исключить:

• арахис в любом виде (сырой, жареный, соленый, в глазури);
• арахисовое масло и паста;
• халва, восточные сладости с арахисом;
• арахисовое печенье, батончики, мюсли;
• кондитерские изделия и шоколад;
• мороженое, десерты;
• соусы (например, азиатские, сатай, карри);
• заменители кофе и напитки с ароматом орехов;
• готовые смеси для выпечки и завтраков;
• некоторые энергетические батончики и спортивное питание.

В данном случае также существует риск перекрестных реакций: возможна чувствительность к сое, гороху, чечевице. Высока вероятность перекрестного загрязнения пищи на производстве, где используется арахис [4].

Соевые бобы

Высокая чувствительность к сое связана с реакцией иммунной системы на глицинин и конглицинин. Она встречается реже, чем на яйца или арахис, однако тоже способна вызывать как легкие симптомы (кожные высыпания, расстройства пищеварения), так и тяжелые проявления.

Продукты с соей, которые стоит убрать из рациона:

• соевое молоко, соевый соус, тофу, соевое масло (нерафинированное);
• блюда с соевой мукой, изолятами (колбасы, полуфабрикаты, десерты, протеиновые смеси);
• кондитерские изделия и выпечка с соевыми добавками [4].

Пшеница

Аллергия на пшеницу возникает из-за реакции иммунной системы на глютен, альбумины и глобулины. Она проявляется кожными высыпаниями, респираторными симптомами и, в редких случаях, тяжелыми аллергическими проявлениями.

Продукты, которых стоит избегать:

• хлеб, булочки, пироги, печенье, макаронные изделия;
• крупы и мука из пшеницы;
• панировочные смеси, супы быстрого приготовления;
• пиво и некоторые алкогольные напитки (содержащие пшеницу) [4].

Орехи

Миндаль, кешью, фундук, фисташки, пекан часто вызывают сильные аллергические реакции, которые считаются одними из самых опасных, так как увеличивают вероятность тяжелой анафилаксии.

Продукты, которых стоит избегать [4]:

• орехи в любом виде: сырые, жареные, соленые, в глазури;
• ореховая паста и масла;
• кондитерские изделия с орехами (шоколад, торты, печенье, батончики);
• смеси для выпечки, мюсли, гранола;
• готовые соусы и некоторые азиатские блюда с орехами.

Рыба

Аллергией на рыбу страдают около 0,5 % взрослых. Гиперчувствительность обычно возникает из-за восприимчивости иммунной системы к белкам, прежде всего к парвальбумину. Она вызывает кожные проявления, расстройства пищеварения, респираторные симптомы и, в тяжелых случаях, анафилаксию.

Продукты, от которых стоит воздержаться:

• свежая, соленая, копченая и жареная рыба;
• рыбные консервы и полуфабрикаты;
• соусы и приправы с добавлением рыбного экстракта (например, рыбный соус в азиатской кухне);
• рыбные супы, пасты и готовые смеси [4].

Морепродукты

Аллергические реакции на моллюсков встречаются относительно часто и обычно протекают в тяжелой форме.

Продукты, которых стоит избегать:

• мидии, устрицы, кальмары, осьминоги, гребешки, улитки;
• готовые блюда с моллюсками (супы, салаты, пасты);
• консервированные морские деликатесы;
• соусы и экстракты с добавлением моллюсков.

Аллергией на моллюсков чаще страдают взрослые, чем дети: примерно у 60% людей она возникает во взрослом возрасте [4].